« La langoureuse Asie et la brûlante Afrique,
Tout un monde lointain, absent, presque défunt,
Vit dans tes profondeurs, forêt aromatique !
Comme d'autres esprits voguent sur la musique,
Le mien, ô mon amour ! nage sur ton parfum » - Baudelaire, la Chevelure
Depuis mon arrivée au Japon, j'ai le bonheur et la chance de faire un voyage culturel qui éveille aussi le sens de mes papilles... Je ne parle pas uniquement des saveurs locales, mais de balades fort agréables, comme celle du rayonnant chef, Lionel Beccat, du restaurant Michel Troisgros où nous avons eu la chance - avec Fab O. - d'avoir eu un menu « surprise » où du début à la fin la partition s'est harmonieusement accordée.
Le caractère du chef se retrouve : faire voyager son public dans des univers contrastés, où l'entrée donne envie de déguster la suite, stabilisation du rythme qui ralentit pour devenir plus langoureux moins saisissable avec quelques saveurs surprenantes, et la coda qui laisse un goût relevé au curry très agréable qui encore aujourd'hui imprègne mes souvenirs. Lionel Beccat, maîtrise sa partition, indiscutablement, ce qui fait de lui un chef encore prometteur puisqu'il alimente sans cesse sa cuisine grâce à ses expériences, ses lectures et son amour pour les voyages imaginaires ou réels. Une vision du monde qui s'affirme au fil du temps...
Plus je découvre l'univers des grands cuisiniers, plus je comprends toute l'Arpège évoquée par Alain. Cuisine que j'admire profondément, car à son niveau, c'est une œuvre d'art permanente offerte avec une générosité si désarmante pour ceux qui le côtoient. Chez Alain, j'apprends, et j'apprendrai toujours. Son humanité se retrouve dans chacune de ses assiettes. Je n'avais pas entendu toutes les notes de sa carte avant aujourd'hui où chaque saveur soudainement me revient à l'esprit... Les voyages intérieurs sont éternels.
« J'irai là-bas où l'arbre et l'homme, pleins de sève,
Se pâment longuement sous l'ardeur des climats ; » Baudelaire, la Chevelure
Les artistes culinaires, tout comme les réalisateurs, metteurs en scène ou les grands chefs d'orchestre font la différence certes par leurs exigences professionnelles, mais surtout et avant tout lorsqu'ils parviennent à exprimer leurs sentiments et partager leurs univers à travers leurs créations qu'ils exposent chaque jour à un public renouvelé...
« La Nature est un temple où de vivants piliers
Laissent parfois sortir de confuses paroles ; » Baudelaire, la Chevelure
Rigueur et créativité, caractère et douceur, volonté et sensualité, constance et surprise... L'enchaînement des plats racontent souvent une histoire, chaque fois différente si on se laisse guider par les volontés du Chef. Le peintre choisit ses couleurs, ses huiles, acryliques ou pastels, ses supports. Le Chef choisit ses légumes, ses épices, ses viandes, poissons, sauces... Les mets d'un certain niveau provoquent des émotions, il faut accepter de s'embarquer en voyage jusqu'à l'atterrissage... Arrêter de comprendre ou décortiquer les plats, simplement... ressentir.
Le Chef est un artiste qui guide ses troupes chanter les sérénades et déclamer ses vers à chaque ouverture de porte. Mais l'erreur est interdite, session de rattrapage impossible. L'exigence fait de cet Art une philosophie, une manière de vivre. J'aime...
"Les parfums, les couleurs et les sons se répondent." - Baudelaire, Correspondances
J'aime échanger/écouter aussi les autres chefs rencontrés à Tokyo que ça soit celui du Lugdunum ou du café-crêperie Le Bretagne. J'aime apprendre auprès du maître d'hôtel de l'équipe de Lionel, Damien M. avec son accent si agréable qui chaque fois me rappelle combien j'aime aussi Toulouse... J'aime la discrétion du nouveau chef du Pergolèse - Hervé Garnier - qui, rêveur, s'interroge encore sur quelle partition jouer en finissant de déguster son yakitori à côté de moi. J'aime lorsqu'un chef japonais ne comprenant absolument rien à ce que A.G et moi lui racontions décidede nous faire découvrir ses choix., suite à notre demande. Heureux de voir que nous apprécions ce qu'il nous sert. venant à chaque fois vérifier si cela nous convient. J'aime écouter les discussions autour des pâtisseries qui ne doivent détonner de la symphonie...
Il n'y a pas d'opposition entre les cuisines « de quartier » et les cuisines « étoilées », car au final c'est comme si nous voulions opposer des types musicaux entre eux... Chacune a son charme, les plaisirs sont différents... Vous aimez écouter un certain type de musique au quotidien, mais vous vibrerez en écoutant l'opéra des Contes d'Hoffman ou le Requiem de Mozart... Et les grands chefs sont ceux qui au-delà des compétences, vous ouvrent les portes de leurs cœurs, de leurs vécus, de leurs rêves et d'une certaine manière de ressentir le monde... J'aime.
"II est doux, à travers les brumes, de voir naître
L'étoile dans l'azur, la lampe à la fenêtre,
Les fleuves de charbon monter au firmament
Et la lune verser son pâle enchantement.
Je verrai les printemps, les étés, les automnes ;
Et quand viendra l'hiver aux neiges monotones,
Je fermerai partout portières et volets
Pour bâtir dans la nuit mes féeriques palais.
Alors je rêverai des horizons bleuâtres, Des jardins, des jets d'eau pleurant dans les albatres.
Des baisers, des oiseaux chantant soir et matin,
Et tout ce que l'Idylle a de plus enfantin.
L'Emeute, tempêtant vainement à ma vitre,
Ne fera pas lever mon front de mon pupitre ;
Car je serai plongé dans cette volupté
D'évoquer le Printemps avec ma volonté,
De tirer un soleil de mon cœur, et de faire
De mes pensers brûlants une tiède atmosphère." Baudelaire, Paysages.
By Lau
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Belle lecture, merci, que ce moment v...
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